Les secrets de la casserole
Hervé This1993

Couverture Les secrets de la casserole

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Comment préparer plus de 20 litres de mayonnaise à partir d’un seul jaune d’œuf ? En explorant la physique des émulsions. Comment obtenir un bon rôti ? En empruntant à la chimie ses études des sucres et des acides aminés. Comment obtenir de bonnes gelées ? En reprenant les résultats récents de la physico-chimie des gels. Partez ainsi sur les traces des grands chefs en découvrant l’origine de leurs tours de main.

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Couverture Les secrets de la casserole Editions Belin 1993

1993 Editions Belin

Française Langue française | 224 pages | Sortie : 7 mai 1993 | ISBN : 978270111585

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1 commentaire

  • Avello Le 23 Septembre 2015 à 17:10
    Pour les scientifiques amateurs de cuisine, ou pour les cuisiniers amateurs de science, ce livre est incontournable. Hervé This, inventeur de la cuisine moléculaire, y explique les phénomènes physico-chimiques à l'œuvre dans des transformations courantes en cuisine, et en dérive des techniques intéressantes. Personnellement, il faut que je relise ce livre maintenant que je cuisine très souvent !

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