Transformer les produits laitiers à la ferme
Christine Raiffaud2017

nstaller une activité de transformation du lait en produits laitiers frais à la ferme, diversifier une fromagerie par un complément d'activité de transformation de yaourts ou de desserts lactés, ou tout simplement se perfectionner, tels sont les projets que ce guide propose d'accompagner. Ce dernier se présente comme un outil de mémorisation précieux, tant pour le stagiaire en formation que pour les personnes qui souhaitent approfondir leurs connaissances sur les produits laitiers frais. Pour tenir compte des évolutions récentes de la réglementation, cette troisième édition est entièrement refondue. Elle aborde tout d'abord le contexte réglementaire dans lequel s'inscrivent les ateliers de transformation fermiers tant en matière sanitaire (obligation de déclaration, paquet hygiène, plan de maitrise sanitaire...), qu'en matière d'étiquetage (nouvelle réglementation, dite INCO, éléments liés à l'étiquetage nutritionnel...). Les différents procédés de transformation sont ensuite expliqués au travers d'exemples tels que le yaourt nature, les crèmes desserts, les fromages blancs, etc. (paramètres technologiques, diagramme de fabrication, matériels utilisés, estimation des couts des investissements...), complétés par les erreurs à éviter et les astuces à connaitre. Puis les points essentiels de la démarche de conception d'un atelier de fabrication jusqu'à la vente des produits aux consommateurs sont présentés (marche en avant, stockage, transport, vente...). Enfin, ce guide liste les principales structures d'encadrement auxquelles le producteur fermier pourra s'adresser pour trouver un appui dans la réalisation de son projet et/ou des réponses à ses questions.