Brillat-Savarin : Le gastronome transcendant
Jean-Robert Pitte

Si la gourmandise est vieille comme le monde, la gastronomie telle que nous la connaissons est un art de vivre qu'il est difficile de faire remonter au-delà du siècle des Lumières. Elle a eu ses inventeurs, ses théoriciens, ses propagateurs et dans cette grande conquête de l'humanité, c'est Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) qui a, de loin, joué le premier rôle.

Magistrat issu d'une longue lignée de juristes de Belley (Ain), député, conseiller à la Cour de cassation, poète et essayiste, polyglotte, musicien talentueux, ami fidèle et délicat, il fut un gourmet aux connaissances encyclopédiques et aux curiosités toujours renouvelées, sans cesse désireux d'aller au de-là des habitudes et des conventions, exigent comme on ne l'avait jamais été avant lui sur la qualité et la fraîcheur des aliments, sur l'assemblage des saveurs, sur l'accord mets-vins, sur l'équilibre des repas et mille choses encore.
La publication de sa célébrissime " Physiologie du goût " juste au moment de sa mort est venue à point pour accompagner un mouvement en cours depuis la Révolution. La bonne chère n'était plus l'apanage de la noblesse, la bourgeoisie désormais aux manettes voulait aussi s'emparer de ce signe extérieur de prestige.
Brillat-Savarin, éducateur de goût, est le père de la grande cuisine qui s'est développée en France (et ensuite dans le monde entier) au XIXème siècle.