La recette initiale vient de
làPour 5 personnes
500 g farine
300 ml d’eau
1,5 cuillère à café de sel
1 sachet de levure boulangère sèche
1 cocotte avec couvercle passant au four
1 Mettre dans la cuve d’une machine à pain ou dans un robot : l’eau et la farine. Lancer le programme pâte et l’arrêter dès la fin du pétrissage si on utilise une machine à pain, sinon faire le pétrissage au robot ou à la main.
Laisser reposer 1 heure : c’est l’autolyse, procédé qui permet, au contact de l’eau (c’est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine.
2 Au bout de 60 minutes, relancer le programme pâte ou effectuer un pétrissage robot ou manuel, et dès le début du malaxage, ajouter 1,5 cuillère à café de sel. Laisser malaxer, puis pétrir, et au bout de 5 à 6 minutes, commencer à saupoudrer doucement 1 sachet de levure de boulanger, pendant le reste du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le pâton. Laisser se dérouler le programme pâte jusqu’à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée) ou bien mettre la pâte dans un saladier et laisser lever pendant 1 heure.
3 Dès la fin de cette première levée, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve ou le saladier d’un film étirable et la mettre au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures (et jusqu’à 30 heures sans aucun problème). L’idéal est que la pâte passe 12 à 24 heures dans le réfrigérateur.
4 À la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler à la main.
Placer la pâte légèrement aplatie dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffer le four, et mettre la cocotte dedans).
5 la cuisson :
Au bout d’1 heure de levée,enfourner à four froid sans préchauffage, et cuire à 230°C, pour une durée de 45 minutes, avec le couvercle. Pas besoin de mettre de récipient avec de l’eau dans le four.
Au bout de 45 minutes, le pain est cuit.
Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 minutes par 5 minutes de cuisson sans le couvercle.
6 Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l’humidité du pain s’évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes.
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