Synopsis
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums. "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?
Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire
Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire
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2017 Editions Dunod
224 pages
4 octobre 2017
ISBN : 2100764837
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Je l'ai trouvé très intéressant. S'intéresser aux molécules des odeurs et comprendre que les préparations culinaires comme le parfum ont différentes notes de tête, de coeur et de fond, que certaines sont plus fragiles et volatiles. Et qu'une bonne marinade express ne donnera du goût qu'en surface et pas en profondeur. Il faut laisser le temps aux molécules d'imprégner la pièce en profondeur.